สีผสมอาหาร

หลักการและเหตุผล

                            ปัจจุบัน จะพบว่าอาหารส่วนใหญ่ ไม่ว่าจะเป็นอาหารสด อาหารสำเร็จรูป และเครื่องดื่มต่างๆ ที่ขายอยูทั่วไป มักมีสีสันสดใสสวยงามดึงดูดใจชวนรับประทาน ทั้งสีแดง สีเขียว สีเหลือง ฯลฯ แต่ว่ามันแฝงด้วย อันตราย เนื่องจากผู้ผลิตมักใส่สีสังเคราะห์ทางเคมีลงไป โดยคาดหวังว่าอาหาร เครื่องดื่มที่มีอาหารสดใส สวยงาม จะเป็นที่ดึงดูดความสนใจของผู้บริโภคได้ดี โดยเฉพาะเด็กๆ ซึ่งจะช่วยให้ขายดี และได้กำไรมากมาย  ทำให้ผู้ผลิตมองข้ามพิษภัย ที่อาจจะเกิดขึ้นไป ดังนั้นในการเลือกซื้ออาหาร และเครื่องดื่มจำเป็นต้องคำนึงถึงอันตรายที่อาจเกิดจาสีผสมอาหารให้มากๆ และควรเลือกที่ปลอดภัยให้มากที่สุด เพราะสีผสมอาหารที่สังเคราะห์ทางเคมี จะมีส่วนผสมของโลหะหนัก ทั้งตะกั่ว ปรอท สารหนู โครเมียม และสังกะสี ซึ่งสิ่งเหล่านี้ล้วนแต่มีผลเสียต่อร่างกายทั้งสิ้น

ความสำคัญ

     โลกของเราเต็มไปด้วยสีสันทั้งที่เป็นสีสันจากธรรมชาติ เช่น ดอกไม้ ต้นไม้ สี ของสิ่งมีชีวิตต่างๆ ตลอดจนสีที่มนุษย์ปรุงแต่ง หรือสังเคราะห์ขึ้นเพื่อใช้ในกิจกรรมต่างๆ รวมไปถึงการแต่งสีสันให้อาหาร ที่เรารับประทานอยู่ทุกวัน เพื่อใช้ปรุงแต่งอาหารให้สวยน่ารับประทาน ซึ่งอาจก่อให้เกิดอันตรายต่อตัวผู้บริโภคได้ ผู้เขียนเล็งเห็นถึงความสำคัญตรงส่วนนี้จึงได้จัดทำขึ้น เพื่อให้ความรู้ ข้อมูลเกี่ยวกับสีผสมอาหารทั้งที่เป็นสีสังเคราะห์และสีผสมอาหารที่ได้จากธรรมชาติ ว่ามีความแตกต่างกันอย่างไร และควรเลือกบริโภคอย่างไรให้ปลอดภัยต่อตนเองมากที่สุด

ประโยชน์

สีมาปรุงแต่งอาหารเพื่อให้อาหารนั้นดูสวยงาม น่ารับประทาน เป็นที่ดึงดูดและน่าสนใจทั้งเด็ก และผู้ใหญ่ นอกจากความสวยงามแล้ว ผู้ผลิตบางรายยังใส่สีลงไปในอาหาร โดยมีวัตถุประสงค์ที่จะปกปิดซ่อนเร้นความบกพร่อง ของผลิตภัณฑ์ของตนเอง เช่น ใช้วัตถุดิบที่ไม่ได้ คุณภาพ หรือเอาของที่เก็บกลับคืนมาไปทำการผลิตใหม่ เป็นต้น รวมทั้งผู้ผลิตบางรายไม่คำนึงถึง ความปลอดภัยของผู้บริโภค คำนึงถึงประโยชน์ของตนเอง จึงใช้สีย้อมผ้า ย้อมกระดาษแทนสีธรรมชาติ หรือสีสังเคราะห์ ด้วยเห็นว่าสีย้อมผ้าให้สีที่ติดทนนานกว่าและราคาถูกกว่า จึงก่อให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภค จึงมีประโยชน์อย่างยิ่งต่อตัวผู้อ่านหรือผู้ที่เข้ามาศึกษา เพื่อจะได้รับรู้ทั้งโทษของสีผสมอาหารที่เจือปนอยู่ รวมถึงรู้วิธีที่จะเลือกบริโภคหรือหลีกเลี่ยงการบริโภคอาหารที่ผสมสีเหล่านั้น

กระทรวงสาธารณสุขได้กำหนดอาหารที่มีการจำกัดการใช้สีไว้ 3 ประเภท ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 66 (พ.ศ. 2525) ดังนี้

1. อาหารห้ามใส่สีผสมทุกชนิด (ไม่ว่าจะเป็นสีธรรมชาติ หรือีสังเคราะห์ผสมอาหารก็ตาม) มี 14 ชนิด คือ อาหารทารก นมดัดแปลงสำหรับทารก อาหารเสริมสำหรับเด็ก เนื้อสัตว์ทุกชนิดที่ปรุงแต่งและทำให้เค็ม หรือหวาน เนื้อสัตว์ทุกชนิดที่ปรุงแต่งรมควันทำให้แห้ง ผลไม้สด ผลไม้ดอง ผักดอง แหนม กุนเชียง ไส้กรอก ลูกชิ้น หมูยอ ทอดมัน ข้าวเกรียบ กะปิ และเนื้อสัตว์สดทุกชนิด ยกเว้นไก่สด

2. อาหารที่ใช้ได้เฉพาะสีจากขมิ้น หรือผงกะหรี่ มี 1 ชนิด คือ เนื้อไก่สด

3. อาหารที่ห้ามใช้สีผสมทุกชนิด ยกเว้นสีที่ได้จากธรรมชาติ มี 3 ชนิด คือ เนื้อสัตว์ทุกชนิดที่ย่าง อบ หรือทอด บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป เส้นบะหมี่ แผ่นเกี๊ยว หมี่ซั่ว สปาเก็ตตี้ มักกะโรนี และน้ำพริกแกง

วัตถุประสงค์ของการใช้สีผสมอาหาร

1. เพื่อแต่งสีผลิตภัณฑ์อาหารที่ไม่มีสี ได้แก่ เครื่องดื่มหรือเครื่องดื่มผง ลูกกวาด ไอศกรีม แยม เยลลี่ และอาหารว่าง เพื่อให้มีสีเป็นที่ดึงดูดใจผู้บริโภค

2. เพื่อแต่งสีผลิตภัณฑ์อาหารซึ่งอาจสูญเสียหรือเปลี่ยนไปมากในระหว่าง กระบวนการผลิตหรือการเก็บรักษา ได้แก่ การใช้สีผสมอาหารเพื่อช่วยแต่งสีของ เบียร์ วิสกี้ น้ำเชื่อม และอาหารอบ

3. เพื่อแต่งสีผลิตภัณฑ์อาหารที่มีสีธรรมชาติแปรเปลี่ยนตามฤดูกาลและ สภาพภูมิอากาศ เช่น การใช้สีผสมอาหารแต่งสีนม ซึ่งปกติมักมีสีแตกต่างกันมาก ขึ้นกับฤดูกาล โดยนมในฤดูร้อนมักมีสีเหลืองเข้มกว่านมในฤดูหนาว เนื่องมาจากปริมาณเบตาแคโรทีนในหญ้าที่วัวบริโภคในฤดูร้อนมากกว่าในฤดูหนาว เพื่อให้ อาหารที่ผลิตออกมามีสีคงที่ตามมาตรฐานที่ผู้ผลิตได้กำหนดไว้ เพื่อมิให้ผู้ซื้อเกิด ความเข้าใจผิดในเรื่องคุณภาพของอาหารที่ผลิตขึ้นมา

ทั้งนี้อาจกล่าวโดยสรุปได้ว่า การเติมสีในอาหารก็เพื่อทำให้ผลิตภัณฑ์อาหาร เป็นที่จดจำและมีลักษณะที่ดีที่ผู้บริโภคต้องการและยอมรับ

การใช้สีผสมอาหารในการผลิตอาหารจึงได้รับความสนใจเพิ่มขึ้น โดยเฉพาะ ในแง่ความปลอดภัยของสีต่อการบริโภค การใช้สีผสมอาหารต้อง เลือกสีผสมอาหารที่ปลอดภัยต่อผู้บริโภคและใช้ในปริมาณที่ไม่เป็นอันตราย ต่อผู้บริโภคโดยสีผสมอาหารควรมีลักษณะดังต่อไปนี้คือไม่ทำให้สมบัติเปลี่ยน ไปในทางเลวลง มีความอยู่ตัวในอาหาร ไม่เกิดปฏิกิริยากับผลิตภัณฑ์อาหาร และบรรจุภัณฑ์ที่ใช้ ง่ายต่อการใช้ในผลิตภัณฑ์ ราคาถูก และให้ความเข้มข้น ของสีสูง ตามประกาศของกระทรวงสาธารณสุขได้กำหนดสีผสมอาหาร เป็นอาหารควบคุมเฉพาะ ชนิดของสีผสมอาหารแบ่งเป็น 2 พวกใหญ่ๆ คือ

ประเภทของสีผสมอาหาร

แบ่งเป็น2พวกใหญ่ๆคือ

1.สีสังเคราะห์

หมายถึง สีอินทรีย์ที่ได้จากการสังเคราะห์ ซึ่งมีลักษณะถูกต้อง ตามข้อกำหนดและปลอดภัยต่อการบริโภค

ชนิดสีสังเคราะห์ที่อนุญาตให้ใช้ในอาหาร มี 9 สี คือ

1. ประเภทสีแดงมี 3 สี ได้แก่

     1.1 ปองโซ 4 อาร์ (Ponceau 4 R)

     1.2 คาร์โมอีซีน หรือ เอโซรูบิน (Carmoisine or Azorubine)

     1.3 เออร์โธรซีน (Erythrosine)

2. ประเภทสีเหลือง มี 3 สี ได้แก่

     2.1 ตาร์ตราซีน (Tartrazine)

     2.2 ซันเซ็ต เย็ลโลว์ เอ็ฟ ซี เอ็ฟ (Sunset Yellow F C F)

     2.3 ไรโบฟลาวิน (Riboflavin)

3. ประเภทสีเขียว มี 1 สี ได้แก่

     3.1 ฟาสต์ กรีน เอ็ฟ ซี เอ็ฟ (Fast Green F C F)

4. ประเภทสีน้ำเงิน มี 2 สี ได้แก่

     4.1 อินดิโกคาร์มีน หรือ อินดิโกติน (Indigocarmine or Indigotine)

     4.2 บริลเลียนท์ บลู เอ็ฟ ซี เอ็ฟ (Brilliant Elue F C F)

2.สีธรรมชาติ

หมายถึง สีที่ได้มาจากการสังเคราะห์หรือสกัดจาก วัตถุดิบธรรมชาติ โดยผ่านการวิเคราะห์เรื่องส่วนประกอบ กรรมวิธีการผลิต ความบริสุทธิ์และอื่นๆ จนแน่ใจว่าปลอดภัยต่อการบริโภค ประเภทอาหาร ที่กระทรวงสาธารณสุขกำหนดให้ใช้ได้เฉพาะสีธรรมชาติ ได้แก่ เนื้อสัตว์ ทุกชนิดที่ปรุงแต่ง ย่าง อบ นึ่ง หรือทอด บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป เส้นบะหมี่ แผ่นเกี๊ยว สปาเกตตี มะกะโรนี สีธรรมชาติหาได้ง่ายและบางอย่างมี กลิ่นหอมสามารถรับประทานได้โดยไม่จำกัดปริมาณ และไม่ต้องกลัวว่าจะเกิด การสะสมของสารพิษในร่างกาย

ตัวอย่างสีธรรมชาติ เช่น

-  สีน้ำตาล ได้จาก น้ำตาลไหม้ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารประเภทน้ำอัดลม เบียร์ อาหารอบ อาหารสัตว์ เป็นต้น และได้จากผงโกโก้ ใช้ผสมลงในของหวานเพื่อแต่งสี รส และใช้ราดหน้าขนม

- สีเขียว ได้จาก ใบเตยใช้แต่งสีขนม ใบคะน้าใช้แต่งสี เส้นบะหมี่

- สีแดง ได้จาก ครั่ง ข้าวแดง แป้งข้าวแดง ใช้แต่งสีเต้าหู้ยี้ ปลาจ่อมและปลาแป้งแดง กระเจี๊ยบให้สีแดงใช้ทำน้ำกระเจี๊ยบ แยม เยลลี น้ำหวานสีแดง

- สีดำ ได้จาก ถ่านกะลามะพร้าว ใช้ผสมในขนมเปียกปูน หรือได้จากผงถ่านจากการเผาพืช

- สีเหลือง ได้จาก ขมิ้นหรือหญ้าฝรั่น นิยมใส่ อาหารประเภทแกง ได้จากดอกคำฝอย ใช้แต่งสีอาหารที่ต้องการ

- สีเหลืองส้ม สีม่วง ได้จาก ถั่วดำใช้แต่งสีขนมหรือได้จากมันเลือดนก ใช้แต่งสีอาหาร เช่น ไอศกรีม

เปรียบเทียบความแตกต่างระหว่างสีผสมอาหารที่ได้มาจากการสังเคราะห์กับสีผสมอาหารจากธรรมชาติ

สีผสมอาหารสังเคราะห์

สีผสมอาหารที่ได้จากการสังเคราะห์สารเคมี เนื่องจากการใช้สีธรรมชาติอาจไม่สะดวก จึงได้มีการผลิตสีสังเคราะห์สำหรับผสมอาหารแทนการใช้สีจากธรรมชาติ แม้กฎหมายกำหนดอนุญาตให้ใช้สีสังเคราะห์สำหรับผสมอาหารได้ แต่หากใช้ในปริมาณมากและบ่อยครั้ง ก็อาจก่อให้เกิดอันตรายแก่ร่างกายได้ สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาจึงได้มีการกำหนดปริมาณสีที่อนุญาตให้ใช้ผสมในอาหารประเภท เครื่องดื่ม ไอศกรีม ลูกกวาด และขนมหวาน ดังนี้

2.1 สีที่ใช้ได้ปริมาณไม่เกิน 70 มิลลิกรัมต่ออาหารในลักษณะที่ใช้บริโภค 1 กิโลกรัม

  * สีแดง  ได้แก่ เอโซรูบีน, เออริโทรซิน

  * สีเหลือง  ได้แก่ ตาร์ตราซีน, ซันเซ็ตเย็ลโลว์ เอ็ฟ ซี เอ็ฟ

  * สีเขียว  ได้แก่ ฟาสต์ กรีน เอ็ฟ ซี เอ็ฟ

  * สีน้ำเงิน  ได้แก่ อินดิโกคาร์มีน หรือ อินดิโกติน

2.2 สีที่ใช้ได้ปริมาณไม่เกิน 50 มิลลิกรัมต่ออาหารในลักษณะที่ใช้บริโภค 1 กิโลกรัม

  * สีแดง  ได้แก่ ปองโซ 4 อาร์

  * สีน้ำเงิน  ได้แก่ บริลเลียนห์บลู เอ็ฟ ซี เอ็ฟ

ยังมีอาหารมากมายหลายกลุ่มที่กฎหมาย ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 551 (พ.ศ. 2524) ลงวันที่ 11 มกราคม 2525 ที่มีการห้ามใช้ใช้สีผสมอาหาร เช่น อาหารทารก, นมดัดแปลงสำหรับทารก, อาหารเสริมสำหรับเด็ก, ผลไม้สด ผลไม้ดอง,  ผักดอง, เนื้อสัตว์สดทุกชนิด เว้นแต่ผงขมิ้นหรือผงกะหรี่สำหรับไก่เท่านั้น,  เนื้อสัตว์ทุกชนิดที่ปรุงแต่งและทำ ให้เค็มหรือหวาน เช่น ปลาเค็ม กุ้งเค็ม เนื้อเค็ม หอยเค็มปลาหวาน ฯลฯ, เนื้อสัตว์ทุกชนิดที่ปรุงแต่ง รมควันหรือทำ ให้แห้ง เช่น ปลาแห้ง กุ้งแห้ง หอยแห้ง, เนื้อสัตว์ทุกชนิดที่ย่าง อบ นิ่ง หรือทอด เช่นไก่ หมู เนื้อ ย่าง อบ นิ่ง หรือทอด ไม่ให้ใช้สีทุกชนิด เว้นแต่สีที่ได้จากธรรมชาติ, แหนม กุนเชียง ไส้กรอก ลูกชิ้น หมูยอ ทอดมัน กะปิ ข้าวเกรียบ บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป เส้นบะหมี่ แผ่นเกี๊ยว หมี่ชั่ว สปาเก็ตตี้ มักโรนี และน้ำพริกแกง ซึ่งไม่ให้ใช้สีทุกชนิด

โทษของการใช้สีสังเคราะห์

จากกฎหมายห้ามมิให้มีการใช้สีผสมอาหารในอาหารหลากหลายชนิด แต่ในชีวิตจริงเราก็เจอผลิตภัณฑ์มากมาย อาทิ ผัก ผลไม้ดอง ไก่ย่าง หมูย่าง แหนม กุนเชียง ไส้กรอก ข้าวเกรียบ และเส้นบะหมี่ที่ล้วนแล้วแต่มีสีสันสะดุดตาจากการใส่สีผสมอาหารลงไป และยังไม่นับรวมถึงการใช้สีย้อมผ้า หรือสีที่ห้ามใช้ในอาหาร ซึ่งผู้บริโภคอย่างเราไม่มีทางรู้ได้เลย แม้แต่สีผสมอาหารที่อนุญาตให้ใช้ได้นั้น ก็ยังมีการกำหนด ควบคุมปริมาณการใส่ เพราะเนื่องจาก สีเหล่านี้ อาจมีสารโลหะหนักที่ล้วนแล้วแต่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของผู้บริโภค

มาดูกันต่อดีกว่าว่า อันตรายจากสีนั้นมีอะไรบ้าง  

อันตรายจากการใช้สีผสมอาหาร สีผสมอาหารเป็นสีสังเคราะห์ เมื่อผสมอาหารและรับประทานเข้าไปในร่างกายอาจทำให้เกิดอันตรายได้จากเหตุ 2 ประการ คือ

1. อันตรายจากสีสังเคราะห์ ถึงแม้จะเป็นสีสังเคราะห์ที่อนุญาตให้ใช้ในอาหารได้ หากบริโภค ในปริมาณที่มากหรือบ่อยครั้ง จะก่อให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภค คือ สีจะไปเคลือบเยื่อบุกระเพาะอาหาร และลำไส้ทำให้น้ำย่อยอาหารออกมาไม่สะดวก อาหารย่อยยาก เกิดอาการท้องอืด ท้องเฟ้อ และขัดขวาง การดูดซึมอาหาร ทำให้ท้องเดิน น้ำหนักลด อ่อนเพลีย อาจมีอาการ ของตับและไตอักเสบ ซึ่งจะเป็นสาเหตุ ของโรคมะเร็ง

2. อันตรายจากสารอื่นที่ปะปนมา เนื่องจากแยกสารออกไม่หมด  ยังคงมีตกค้างในปริมาณที่มากเกินไป ได้แก่ โลหะหนักต่าง ๆ เช่น แคดเมียม  ตะกั่ว สารหนู ปรอท พลวง  โครเมียม เป็นต้น  ซึ่งเป็น ส่วนประกอบของสีทาบ้าน  และสีย้อมผ้า แม้ได้รับในปริมาณเล็กน้อย ก็สามารถสะสมอยู่ในร่างกาย และทำให้เกิดอันตรายขึ้นได้  เช่น  พิษจากสารหนูนั้นเมื่อเข้าไปในร่างกาย จะสะสมอยู่ตามกล้ามเนื้อ กระดูก ผิวหนัง ตับและไต จะเกิดอาการอ่อนเพลีย กล้ามเนื้ออ่อนแรง เกิดความผิดปกติของระบบ ทางเดินอาหาร โลหิตจาง และหากได้รับสารหนูปริมาณมากในครั้งเดียวจะเกิดพิษต่อร่างกายทันที โดยปาก และโพรงจมูกไหม้เกรียมแห้งทาง เดินอาหารผิดปกติ กล้ามเนื้อเกร็ง  เพ้อคลั่ง และยังอาจมีอาการหน้าบวม หนังตาบวมด้วย ส่วนตะกั่วนั้นจะมีพิษต่อระบบประสาททั้งแบบ เฉียบพลันและเรื้อรัง อาจทำให้ถึงกับ ชีวิตใน 1 - 2 วัน ส่วนอาการมีพิษเรื้อรังนั้นจะพบเส้นตะกั่วสีม่วงคล้ำที่เหงือก มือตก เท้าตก เป็นอัมพาต เกิดอาการผิดปกติของทางเดินอาหาร คลื่นไส้ อาเจียน และอาจพบอาการทางระบบประสาทได้

สีผสมอาหารที่ได้มาจากธรรมชาติ

การปรุงรสและตบแต่งอาหารอย่างเหมาะสม ทำให้อาหารที่ได้มีลักษณะและรสชาติที่ชวนรับประทานอาหารของไทยทั้งคาวและหวาน นิยมปรุงแต่งสีให้ดูสวยงาม แต่เดิมสีที่ใช้ในการปรุงแต่งอาหารส่วนใหญ่ได้จากธรรมชาติ คือได้จาก ส่วนดอก ผล แก่น ใบ เหง้า และบางครั้งก็ได้จากสัตว์ ในระยะหลังมีสีสังเคราะห์เกิดขึ้น จึงได้มีการนำสีสังเคราะห์มาใช้ในการปรุงอาหารกันมากขึ้น สีสังเคราะห์ที่ใช้ผสมอาหารได้จากการสังเคราะห์สานเคมีทางวิทยาศาสตร์ผ่านการค้นคว้าทดลองปรากฏว่า หลายชนิดเป็นอันตรายต่อคนในระยะยาว เรื่องนี้ในหลายประเทศ เช่น สหรัฐอเมริกา ญี่ปุ่น และประเทศในยุโรปได้มีการค้นคว้าเรื่องนี้อย่างกว้างขวาง พร้อมทั่งสั่งระงับการใช้สีสังเคราะห์หลายชนิดที่ตรวจพบว่าเป็นอันตรายต่อคนทั้งระยะสั้นและระยะยาว

ในเมืองไทย จากการสุ่มตัวอย่างอาหารหลายชนิด เช่น ไส้กรอก น้ำปลา ข้าวเกรียบกุ้ง กุ้งแห้ง หรือขนมสำหรับเด็กตรวจแล้วพบว่าอาหารบางอย่างใส่สีผสมอาหารที่ไม่ถูกต้องตามประกาศของกระทรวงสาธารณสุข เช่น ใส่สีย้อมผ้าอยู่บ่อยครั้ง เพราะสีย้อมผ้าราคาถูก ใส่เพียงเล็กน้อยสีก็จะเด่นชัดขึ้นมา สีสังเคราะห์จะเป็นอันตายต่อผู้บริโภค ยางคนรับประทานเข้าไปอาจะเกิดแพ้สีอาการคล้ายแพ้ยาแอสไพริน คือ คลื่นไส้ อาเจียน มีริมผีปากดำ ถ้าเป็นสีผสมสารหนูคนไข้จะมีอาการน้ำลายฟูมปาก หายใจไม่ออก สีที่มีตะกั่ว คนไข้ที่แพ้หรือรับประทานเข้าไปมากจะทำให้โลหิตจาง ร่างกายอ่อนเพลีย กล้ามเนื้อหมดกำลัง อาจพิการสมองอาจถูกกระทบกระเทือนไปด้วย

สีผสมอาหารจากพืช ที่คนไทยโบราณใช้กันมา ในปัจจุบันชักจะเลือนหายไปทุกที ซึ่งการใช้สีผสมอาหารจากธรรมชาติ 100 % นอกจากจะได้สีสันที่สวยงามแล้ว ยังได้กลิ่นเฉพาะตัวอีกด้วย สีที่เราสามารถสกัดได้จากพืชหลายสี เป็นสีที่ปลอดภัยและไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ

ตัวอย่างสีผสมอาหารและการสกัดสีผสมอาหารจากธรรมชาติ

สีเหลือง

•ขมิ้น สกัดได้จาก ขมิ้นชันและขมิ้นอ้อย ล้างดินปอกเปลือก โขลกให้ละเอียด เติมน้ำแล้วกรองเอาแต่น้ำ ใช้ทำข้าวเหนียวหน้ากุ้ง ข้าวหมกไก่ แกงกะหรี่ ขนมเบื้องญวนดอกคำฝอย ให้สีเหลืองอ่อน ใช้กลีบตากแห้งต้มกับน้ำเดือด 5 นาที กรองเอากากทิ้ง ใช้ผสมขนมต่าง ๆเมล็ดคำแสด ให้สีเหลืองแสด ใช้เมล็ดแห้งแช่น้ำร้อน กรองเอาแต่น้ำลูกพุด ใช้ผลแก่หรือแห้ง ซื้อตามร้านขายยาแผนโบราณ แช่น้ำร้อน กรองเอาแต่น้ำ ดอกกรรณิการ์ ให้สีแสด ใช้ก้านดอกสีแสด บิดให้ช้ำ เติมน้ำนิดหน่อย ห่อผ้าขาวบางคั้นเอาแต่น้ำ ลูกตาลสุก ลอกเปลือกแข็งออกใส่น้ำพอท่วม นวดให้เนื้อเละ เติมน้ำอีกเท่าตัว คนให้เข้ากัน คั้นกรองเอาเส้นและเปลือกทิ้ง เทน้ำใส่ถุงผ้าทับให้แห้ง ทำขนมตาล ขนมเค้ก ไอศกรีม ฟักทอง นึ่งผสมกับแป้ง ทำขนมถั่วแปบแครอท ต้มสุกบดละเอียด ผสมลงในถั่วกวน

•ฟักทอง นำเนื้อฟักทอง ปอกเปลือกออก ฝานไส้และเมล็ดทิ้ง ล้างให้สะอาด นึ่งให้สุก เอามายีผสมกับแป้งหรืออาหารตามต้องการ

•ลูกตาล นำผลตาลสุก ปอกเปลือกออก เติมน้ำลงไปเล็กน้อย นวดเอาเนื้อสีเหลืองออกให้หมดจากเส้นใย เทลงถุงผ้าหนาๆ มัดปากถุงแล้วทับให้แห้ง จะได้เนื้อลูกตาลสีเหลือง

•ดอกคำสฝอย นำดอก น้ำมาชงในน้ำร้อนจะได้น้ำสีเหลือง

•ดอกกรรณิการ์ ส่วนที่ใช้คือหลอดดอก นำหลอดดอกในปริมาณ 1 ถ้วย ใสในผ้าขาวบาง หยุดน้ำใส่เล็กน้อยแล้วคั้นเอาแต่น้ำไปใช้

•ลูกพุด ผลแก่หรือผลแห้ง แกะเปลือกออกแล้วนำไปแช่ในน้ำร้อนแล้วนำน้ำไปใช้

สีแดง

•รังครั่ง แช่น้ำร้อนหรือต้ม ถ้าต้องการสีแดงใส ใช้สารส้มแกว่งในน้ำที่ได้ ทำขนมชั้น ซ่าหริ่ม ขนมน้ำดอกไม้พริก ที่สุกแดงทุกชนิดแกะเมล็ดออก โขลกเนื้อพริกให้ละเอียดใช้ได้ทั้งพริกแห้ง และพริกสด ทำแกงเผ็ด น้ำพริก น้ำยา น้ำจิ้มมะเขือเทศสุก หั่น สับ ต้มและยีทำเป็นซอสมะเขือเทศกระเจี๊ยบ ใช้กลีบหุ้มผลต้มกับน้ำคั้นเอาแต่น้ำสีแดงเมล็ดผักปรัง ใช้เมล็ดแก่สีแดงคล้ำ ขยี้คั้นเอาแต่น้ำ

•ข้าวแดง เมล็ดข้าวแดง นำเมล็ดข้าวแดงมาบดให้ละเอียด แล้วนำไปผสมอาหาร

•กระเจี๊ยบ กรีบรองดอกและกลีบเลี้ยง นำมาต้มในน้ำ เคี่ยวให้สีแดงออกมา กรองเอากากออก นำน้ำที่ได้ไปใช้แต่งสี

•ถั่วแดง เมล็ดหถั่วแดง ล้างให้สะอาดแล้วต้มเคี่ยวกับน้ำ แล้วนำน้ำสีแดงที่ได้ไปผสมกับอาหาร

สีเขียว

•ใบเตย ใช้ใบค่อนข้างแก่หั่นละเอียด โขลกเติมน้ำ คั้นน้ำ ทำขนมชั้น มะพร้าวแก้ว ซ่าหริ่ม ลอดช่องใบย่านาง ใบพริก ใบผักชี ใบมะตูม ใบตะไคร้ พริกเขียว โขลกละเอียด คั้นน้ำแต่งสีอาหารคาว เช่น แกงบอน แกงเขียวหวาน

สีส้มอมเหลือง

•เมล็ดคำแสด เมล็ดผลของคำแสด นำมาบดแล้วแชช่น้ำ รองเอากากออก ตั้งทิ้วไว้ ให้สีตกตะกอนรินน้ำใส่ๆ ทิ้ง นำตะกอนสีแสดไปใช้แต่งสี

สีน้ำตาล

•น้ำตาลจากอ้อยหรือมะพร้าว โดยใช้น้ำตาลทรายและน้ำตาลปึก นำไปเคี่ยวไฟอ่อนๆ จนเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลนำไปใช้แต่งสีได้

•น้ำตาลไหม้ ใช้น้ำตาลทราย หรือน้ำตาลปึก ตั้งไฟละลายเคี่ยวจนไหม้ แต่งหน้าขนมนางเล็ด

สีน้ำเงิน

•ดอกอัญชัน นำกลีบดอกมาบด เติมน้ำลงไปเล็กน้อย กรองด้วยผ้าขาวบาง คั้นน้ำออกมาจะได้นำสีน้ำเงิน

สีม่วง

•ดอกอัญชัน นำกลีบดอกมาบด เติมน้ำลงไปเล็กน้อย กรองด้วยผ้าขาวบาง คั้นน้ำออกมาจะได้นำสีน้ำเงิน เติมน้ำมะนาวลงไปเล็กน้อยจะได้สีม่วง

•แก้วมังกร นำเนื้อแก้วมังกรที่มีข้างในสีม่วง มาคั้นแล้วกรองเอาน้ำ นำน้ำที่ได้ไปใช้แต่งสีม่วง ถ้าต้องการสีชมพูก็นำน้ำไปใช้ผสมในปริมาณ น้อยก็จะได้สีชมพู

สีดำ

•ถ่านกาบมะพร้าว บดละเอียดเติมน้ำคั้น กรอง ทำขนมเปียกปูน ดอกดิน เอื้องดิน โขลกผสมกับแป้ง น้ำตาล ทำขนมดอกดิน ถั่วดำ ต้มสุกโขลกละเอียด ทำไส้ซาลาเปา ขนมเปี๊ยะ

•ถั่วดำ นำเมล็ดถั่วดำมาล้างให้สะอาด ต้มเคี่ยวกับน้ำจะได้สีดำ

•มะพร้าว นำเปลือกมะพร้าวมาเผาไฟ แล้วเอาไปบดผสมกับน้ำแล้วกรอง จะได้น้ำสีดำนำไปใช้ผสมอาหาร

ประโยชน์ของสีในพืช

•สารสีแดง มีสาร Cycopene เป็นตัวพิวเม้นท์ให้สีแดงในแตงโม มะเขือเทศ สาร Betacycin ให้สีแดง ในลูกทับทิม บีทรูท และแคนเบอร์รี่ สารทั้งสองอย่างนี้เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ หรือ Antioxydants ซึ่งจะช่วยป้อง กันการเกิดมะเร็งหลายชนิด

•สารสีส้ม ผักและผลไม้สีส้ม เช่น มะละกอ แครอท มีสาร Betacarotene ซึ่งมีศักยภาพต้านอนุมูลอิสระอันเป็นตัวก่อมะเม็ง คนผิวขาวซีดที่กินมะละกอหรือแครอทมาก ผิวจะออกสีเหลืองสวย ทางกระทรวงเกษตรของสหรัฐอเมริกาประกาศว่า การกินแครอทวันละ 2-3 หัว จะช่วยลดระดับคอเลสเตอรอล หรือไขมันในเลือด คนไทยที่ทดลองกินมะละกอห่ามมากๆ นานถึง 2 ปี จะช่วยเปลี่ยนสีผิวหน้าที่เป็นฝ้าให้หายได้โดยไม่ต้องพึ่งครีมแก้ฝ้าเลย

•สารสีเหลือง พิกเม้นต์ Lutein คือสารสีเหลืองที่ให้สีสันแก่ข้าวโพด ช่วยป้องกันกันความเสื่อมของจุดสี หรือแสงสีของเรตินาดวงตา ซึ่งเป็นสาเหตุหนึ่งที่ทำให้คนแก่มองไม่เห็น

•สารสีเขียว พิกเม้นต์คลอโรฟีลล์ (Chlorophyll ) เป็นสารที่ให้สีเขียวแก่ผักต่างๆ ผักที่มีสีเขียวแก่ผักต่างๆ ผักที่มีสีเขียวเข้มมากก็ยิ่งมีคลอโรฟีลล์มาก เช่น ตำลึง คะน้า บร็อกโคลี่ ชะพลู บัวบก เป็นต้น และสารคลอโรฟีลล์ ก็มีคุณค่ามากเหลือเกิน นักวิทยาศาสตร์บอกว่าเมื่อคลอโรฟีลล์ถูกย่อยแล้ว จะมีพลังแรงมากในการป้องกันมะเร็ง ทั้งยังช่วยขจัดกลิ่นเหม็นต่างๆ ในตัวคนด้วย

•สารสีม่วง พืชสีม่วงมีสารแอนโทไซยานิน ( Anthocyanin ) เป็นต้นให้สีม่วงที่คุณเห็นในดอกอัญชัน กะหล่ำม่วงผิวชมพู่มะเหมี่ยว มะเขือม่วง แบล็กเบอร์รี่ บลูเบอร์รี่ นักวิทยาศาสตร์ค้นพบว่าสารตัวนี้ช่วย ลบล้างสารที่ก่อมะเร็งและสาร Anthocyanin นี้ยังออกฤทธิ์ทางขยายเส้นเลือด ช่วยลดความเสี่ยงในการเป็นโรคหัวใจ และอัมพาตด้วย

สรุป

สีผสมอาหารที่เป็นสีสังเคราะห์ไม่ควรใช้เลย เพราะบางตัวถ้าใช้บ่อยและปริมาณมาก อาจทำให้เกิดพิษได้ เนื่องจากสีนั้นอาจจะไปเกาะหรือเคลือบตามเยื่อบุกระเพราะลำไส้ ทำการดูดซึมของกระเพาะลำไส้ไม่มีประสิทธิภาพ เกิดอาการท้องเดิน อ่อนเพลีย ปวดเมื่อยตามกล้ามเนื้อ น้ำหนักลด ชีพจร และการหายใจอ่อน ถ้าเป็นมากประสาทและสมองเป็นอัมพาต อาจเป็นมะเร็งในต่อมน้ำเหลือง และในที่อื่นๆ

การควบคุมที่ยังไม่ทั่วถึง จึงทำให้ในท้องตลาดมีอาหารที่ผสมด้วยสีที่เป็นอันตรายหลายอย่างในฐานะที่เราเป็นผู้บริโภคจึงควรเลือกอาหารที่สาสีผสมอาหารจากธรรมชาติเป็นอันดับแรกหรือเลือกอาหารที่ไม่ใส่สี หากทำอาหารรับประทานเอง ควรใช้สีจากธรรมชาติ เพราะจะได้อาหารที่มีความปลอดภัย ความสะอาด และประหยัดอีกด้วย สีผสมอาหารจากธรรมชาติที่จะแนะนำในที่นี้นั้น เป็นเพียงส่วนหนึ่งของสีจากธรรมชาติและมีการใช้กันมามาก สามารถเลือกสามารถเลือกใช้ได้ตามชนิดของอาหารและความชอบ

เห็นได้ว่า อาหารที่มีสีสันสวยงามชวนให้บริโภคนั้น แม้จะใช้สีผสมอาหาร ซึ่งเป็นสีที่กฎหมายอนุญาตให้ใช้ใส่ในอาหารได้ แต่ก็มีข้อกำหนดในเรื่องของปริมาณสีที่ให้ใช้ตามความเหมาะสม หากใช้เกินปริมาณที่กฎหมายกำหนด ก็อาจเกิดอันตรายต่อผู้บริโภคได้ นอกจากนี้หากผู้ผลิตไม่ใช้สีผสมอาหารแต่ใช้สีอื่น ๆ ที่มิใช่สีผสมอาหารก็ยิ่งอันตรายมากขึ้น ดังนั้น การที่จะบริโภคอาหาร ก็ควรที่จะเลือกชนิดที่มีสีอ่อน ๆ หรือถ้าเป็นไปได้ควรเลือกที่ไม่มีสีเลยจะดีกว่า ใส่ใจอาหารกันสักนิด เพื่อสุขภาพที่ดีในระยะยาวกันดีกว่า

บทความและงานวิจัยที่เกี่ยวข้อง

งานวิจัยเรื่อง สีผสมอาหารกับพฤติกรรมก้าวร้าวของเด็ก

เมื่อสามสิบกว่าปีก่อนมีงานวิจัยค้นพบว่า วัตถุเจือปนอาหาร(food additive) บางชนิดทำให้เกิดอาการไฮเปอร์แอคทีฟในเด็ก และเมื่อห้าปีที่แล้วนักวิทยาศาสตร์ก็ได้วิจัยพบว่า สีผสมอาหารและวัตถุกันเสียทำให้เด็กในวัยเตาะแตะ(1-3 ปี)มีพฤติกรรมเปลี่ยนไป งานวิจัยของ UK's Asthma & Allergy Research Centre ได้ข้อสรุปว่า อาหารที่ปราศจากวัตถุเจือปนอาหารจะให้ประโยชน์แก่เด็กๆมากกว่า

  งาน วิจัยนี้ได้ศึกษาถึงความสัมพันธ์ของสีผสมอาหารและวัตถุกันเสียกับการเปลี่ยน แปลงอารมณ์และพฤติกรรมของเด็ก โดยได้วิจัยกลุ่มเด็กอายุ 3 ปี จำนวน 227 คน โดยสองสัปดาห์แรกให้เด็กดื่มน้ำผลไม้ที่มีสีผสมอาหารสังเคราะห์ (E102, E110, E122, E124) 20 มิลลิกรัม และมีวัตถุกันเสีย(E211) 45 มิลลิกรัม และอีกสองสัปดาห์ให้ดื่มน้ำผลไม้ชนิดเดียวกันที่ไม่มีวัตถุเจือปนทั้งสอง ชนิด ผลจากการสังเกตุพฤติกรรมพบว่าในสองสัปดาห์แรกเด็กมีพฤติกรรม ชอบขัดจังหวะ, เล่นง่วนอยู่กับสิ่งของ, รบกวนผู้อื่น, หลับยาก, ก้าวร้าว วัตถุเจือปนอาหารที่ใช้ในงานวิจัยนี้คือ

สีผสมอาหารสังเคราะห์

Tartrazine (E102, FDC Yellow # 5) - สีเหลือง - ใช้ในเครื่องดื่ม, ไอศครีม, คัสตาร์ด, เนยแข็ง น้ำสลัด, ผักกระป๋อง ฯลฯ เครื่องสำอางค์และยา นอกจากนี้ยังอาจก่อให้เกิดอาการแพ้หรือหอบหืดและอาจเป็นสารก่อมะเร็งSunset Yellow (E110, FDC Yellow # 6) สีเหลืองCarmoisine (E122, FDC red # 3) สีแดงPonceau 4R (E124, FDC red # 7) สีแดง

วัตถุกันเสีย         

Sodium Benzoate (E211) - เค้ก, ธัญพืช, น้ำสลัด, มาการีน, ทอฟฟี่, มา การีน และในอาหารอีกหลายชนิด อาจเป็นสารก่อมะเร็งสีผสมอาหารชนิดสังเคราะห์ที่วางขายอยู่มีทั้งแบบผงและที่เป็นของเหลว ส่วนสีที่เป็นของเหลวก็ต้องตรวจดูว่าเป็นสีละลายในอะไร ซึ่งตัวทำละลายที่ FDA อนุญาตให้ใช้ได้แก่ น้ำ, โพรพิลีนไกลคอล, เด็กซฺโตรส, ซูโครส,น้ำมันพืช

บทความของคุณ Fon เมื่อ 1 กันยายน 2522 เรื่อง อาหารผสมสี

ณ ตลาดสด

คุณสาย “แม่ค้าขอปลาเค็มสวยๆ ตัวหนึ่งนะคะ”

แม่ค้า “ได้สิคะ มีหลายขนาดนะเจ้าคะ คุณต้องการขนาดไหนคะ”

คุณสาย “รู้สึกว่าตัวขนาดนี้กำลังดีนะ แม่ค้าขายเท่าไรคะ รู้สึกสวยสดดี คงจะใช้ปลาสดทำนะคะ”

แม่ค้า “ตัวนี้คิด 8 บาท ก็แล้วกันค่ะ ปลาเค็มของเจ้านี้เขาทำดี อร่อยมากนะคะ แม่ค้ารับมาขายเป็นประจำ เขามีเคล็ดลับเล็กน้อยที่ทำให้สีสวย คือ ใช้สีอ่อนๆ ทาเล็กน้อยค่ะ”

คุณสาย “อ้อ หรือคะ ดีค่ะ ฉันเอาตัวนี้แหละค่ะช่วยห่อให้ด้วยนะคะ”

คุณสมร “พี่สายคะ ซื้อปลาเค็มจากที่ไหนคะ ดูสวยดีจังเลย กี่บาทคะเนี่ย”

คุณสาย “พี่ซื้อจากร้านปากตรอกนี้เอง ไม่แพงเลยรู้สึกว่าเขาผสมสีด้วย มันจึงสวยน่ากินดีนะ”

ณ ร้านชำในชนบท

หนูแจ๋ว “แม่สี ขอลูกอม 2 ถุง เอาชนิดยาวๆ สีส้มอันหนึ่งกับสีเขียวอันหนึ่ง อย่างละสลึง นะ”

แม่สี “เอาจ้ะไอ้หนู เกือบจะหมดอยู่แล้ว ดึงเอาไปเลย สีม่วงก็มีนะน่ากินดี”

หนูเล็ก “น้าสี ขอข้าวเกรียบกุ้ง 2 ถุงๆ ละ 50 สตางค์ ใช่ไหม”

แม่สี “ใช่จ้ะ ดึงเอาเลยอีหนู ชอบถุงไหน สีอะไรก็ดึงเอาไปเลย สีสวยๆ ทั้งนั้น”

บทสนทนาต่างๆ เหล่านี้ จะได้ยินและได้พบอยู่เสมอ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในชนบท ถ้าท่านลองเดินดูร้านขายของย่อยๆ ในชนบท จะพบแทบทุกร้านว่ามีขนมใส่สีแขวนไว้เป็นพวงๆ สำหรับขายให้เด็กๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งพวกลูกกวาดราคาถูกๆ เด็กๆ ชอบนักทีเดียว นอกจากลูกกวาดก็ยังมีพวกข้าวพองสีชมพูแจ๋หรือเขียวปี๋ และยังมีพวกข้าวเกรียบกุ้ง ซึ่งจริงๆ อาจไม่มีกุ้งเลย มีแต่แป้งผสมสีสิ่งเหล่านี้เป็นของขายในชนบททั้งสิ้น

แม้แต่จะเป็นในกรุงหรือในตัวเมืองใหญ่ๆ ก็ตาม มีสิ่งของผสมสีต่างๆ ขายอยู่มากมายโดยเฉพาะพวกขนม ซึ่งเราก็ย่อมทราบกันเป็นอย่างดีว่า ขนมไทยๆ เรานั้น ชอบทำให้มีสีสวยสดงดงามดูน่ารับประทานเสียนี่กระไร ไม่ว่าจะเป็นทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง ลูกชุบ กล้วยปิ้ง หรือแม้แต่กล้วยแขก ก็ยังมีการใส่สีกัน นอกจากขนมแล้วอาหารคาวบางอย่างก็ยังใส่สีอีก เช่น ไก่ย่าง ปลาเค็ม แหนม ไส้กรอก เป็นต้น ดังนั้นถ้ากล่าวโดยสรุปแล้วจะเห็นได้ว่าอาหารมากมายหลายอย่างในบ้านเรานั้นนิยมใส่สี

ทำไมจึงต้องใส่สีในอาหาร

ลองมาพิจารณาดูให้ลึกซึ้งกันอีกสักนิดเถอะว่าทำไมจึงจะต้องใช้สีผสมลงไปในอาหารต่างๆ เหล่านั้นก็พอจะอธิบายได้ย่อๆ ดังนี้

ข้อแรก อาจเป็นเพราะมนุษย์เรานั้น บางครั้งก็เสพด้วยตาเหมือนกัน ชอบอะไรสวยๆ งามๆ เสมอ ถ้ามองดูแล้วสีสันสะดุดตา ก็อาจทำให้นึกอยากรับประทานได้เหมือนกัน หรือทำให้สะดุดตาคน จะได้สนใจซื้อต่อไป ซึ่งจากการสอบถามโดยเฉพาะแม่ค้าขนมที่นิยมใส่สีเสียแจ๊ดเลย ได้ความว่า ถ้าไม่ใส่สีหรือมีสีซีดๆ แล้วจะขายไม่ค่อยดี นี่ก็แสดงถึงค่านิยมส่วนหนึ่งของผู้ซื้อขนมใส่สี

ประการที่สองนั้น ใช้กันในทางอุตสาหกรรมผลิตอาหาร จะต้องใช้สีช่วยเพื่อควบคุมให้อาหารที่ผลิตขึ้นมามีสีเหมือนๆ กันตลอดไป เพราะถ้าการผลิตออกมาแต่ละครั้งแล้วสีแตกต่างกันไปเรื่อย ผู้ซื้ออาจเข้าใจผิดคิดว่าเป็นของเสียของปลอมเลยขายไม่ออกอีก แต่การใช่สีในจุดประสงค์นี้ ไม่ค่อยมีปัญหาอันตรายอะไรนัก เพราะเป็นอุตสาหกรรมใหญ่ๆ แล้วความรู้เรื่องการใช้สีผสมอาหารมักจะพอดี นอกจากในอุตสาหกรรมเล็กๆ ที่ไม่รู้เท่านั้น

อันตรายของสีมีอย่างไร

เอาละอย่างไรเสียก็ต้องมีการใช้สีผสมในอาหารแน่นอน เพราะตราบใดที่คนซื้อยังนิยมอาหารใส่สีกันอยู่ คนขายหรือคนทำก็ยังต้องใช้สีกันต่อไป คราวนี้ปัญหามีอยู่ว่าอันตรายจะมีหรือไม่ และมากน้อยเพียงใด

ขอย้อนกลับไปพิจารณาบทสนทนาข้างต้นอีกครั้ง จะพบได้ว่าอาหารประเภทขบเคี้ยวของเด็กและขนมนมเนยต่างๆ โดยเฉพาะที่ทำขายกันรายย่อยๆ นั้นพบว่ามักจะใช้สีที่ไม่ถูกต้องเสียเป็นส่วนใหญ่ จาการตรวจวิเคราะห์ดูแล้ว สีต่างๆ ในลูกกวาดก็ดี ในข้าวพองก็ดี ในขนมชั้นก็ดี หรืออาหารอื่นๆ อีกมาก พบว่ามีอยู่เป็นจำนวนมากทีเดียวที่ใช้สีไม่ถูกต้องเป็นสีที่พบว่าเป็นอันตรายต่อร่างกายอย่างมาก โดยเฉพาะถ้าเป็นสีย้อมผ้าด้วยแล้ว ยิ่งอันตรายมากขึ้นอีกเป็นทวีคูณ ที่ว่าสีย้อมผ้านั้นคือสีที่ขายกันตามท้องตลาดทั่วไป ไม่ว่าจะเป็นชนิดซองที่เรียกกันว่า สีเยอรมัน อย่างดี มีหลายตราหรือจะเป็นชนิดก้อนกลมๆ ก็ตาม สีพวกนี้ล้วนแต่อันตรายทั้งนั้น ใช้ผสมอาหารไม่ได้

ที่ว่าอันตรายมากนั้น มีอยู่สองอย่างคือ ประการแรก สีย้อมผ้าส่วนใหญ่มีต้นตอที่ทำให้เกิดมะเร็งได้มากทีเดียว ดังนั้นถ้ารับประทานอาหารใส่สีย้อมผ้าเป็นประจำ ก็อาจมีโอกาสเป็นมะเร็งได้มาก สำหรับประการที่สองคือ สีย้อมผ้า ย้อมกระดาษนั้น จะมีพวกตะกั่วปรอด หรือสารหนูปนอยู่มาก ดังนั้นถ้าผสมลงในอาหารมากๆ และรับประทานอาหารนั้นมากๆ ก็อาจเป็นพิษจากโลหะเหล่านี้ได้ เคยมีคนป่วยและเกือบเสียชีวิตเข้ารับการรักษาในโรงพยาบาลรามาธิบดีอยู่บ่อย ด้วยอาการหายใจไม่ออก น้ำลายฟูมปาก ปรากฏว่าไปรับประทานขนมเปียกปูนสีดำที่ใช้สีย้อมผ้าใส่เข้าไป ซึ่งเป็นสีที่มีสารหนูปนอยู่มาก

นอกจากโลหะเหล่านี้อาจเป็นอันตรายถึงชีวิตได้แล้ว ยังอาจทำให้เกิดพิษเรื้อรังได้อีกด้วย เช่น สารตะกั่ว ถ้ารับประทานสีที่มีตะกั่วอยู่นานๆ อาจทำให้เกิดเป็นโรคโลหิตจาง ร่างกายอ่อนเพลียไม่มีแรง กล้ามเนื้อหมดกำลังอาจถึงพิการได้ ทางด้านสมองก็ถูกกระทบกระเทือนไปด้วย ในกรณีของสารตะกั่วนี้ได้เกิดเป็นปัญหามามากแล้วทั้งในต่างประเทศและในบ้านเรา โดยเฉพาะอย่างยิ่งเกี่ยวกับเด็กที่ซุกชนเที่ยวแกะสีทาบ้านมากินเล่นจนถึงตายก็มี ดังนั้นถ้าสีที่เอามาใส่ในอาหารเป็นสีที่มีสารตะกั่วอยู่มาก ก็จะเป็นอันตรายมากทีเดียว

ปัญหาเรื่องสีนี้จะแก้ไขกันอย่างไร

เมื่อเกิดปัญหาขึ้นอย่างนี้แล้ว เราจะทำอย่างไรกัน ถ้าลองมาวิเคราะห์ดูแล้ว สาเหตุของปัญหานั้นมีอยู่ 2 ประการ คือ

1. ความไม่รู้ หมายถึงผู้ใช้สีนั้น ไม่รู้ว่าควรจะใช้สีอะไร ชนิดไหน ผสมอาหารได้

2. ความเห็นแก่กำไรอย่างเดียว หมายความว่า พ่อค้าแม่ค้าทั้งหลายอยากจะให้ขายขนมอาหารที่ใช้สีได้มากขึ้น เพราะเข้าใจว่า ถ้าสีไม่สวยก็จะขายอาหารนั้นไม่ได้

ดังนั้น การจะแก้ปัญหา จึงต้องร่วมมือกันหลายๆ ฝ่าย ปัจจุบันท่านคงจะได้เห็นและได้ฟังกันอยู่เสมอๆ เกี่ยวกับการใช้สีผสมอาหาร ซึ่งคณะกรรมการคุ้มครองผู้บริโภค ให้ความสนใจเป็นอย่างมากในขณะนี้ โดยจะมีข้อความโฆษณาทางโทนทัศน์ ไว้ว่าสีผสมอาหารนั้น ที่ซองจะต้องมีคำว่า “สีผสมอาหาร” และจะต้องมีเลขทะเบียนอาหารอยู่ด้วยซึ่งแสดงว่า สีที่จะผสมอาหารถือว่าเป็นอาหารที่ควบคุมเฉพาะ และกฎหมายก็บังคับว่า จะต้องมีคำว่า “สีผสมอาหาร” ที่ภาชนะบรรจุด้วยเสมอ ในระยะต่อไป สีที่เป็นอันตรายอาจจะต้องมีคำว่า “ห้ามรับประทาน” อยู่ด้วย เช่น สีย้อมผ้าทั้งหลาย เป็นต้น

จะซื้อสีผสมอาหารได้อย่างไร

ในเรื่องนี้ การผลิตสีผสมอาหารขายนั้น มีเฉพาะขององค์การเภสัชกรรมเท่านั้น ที่ขายเป็นซอง(ดังรูป) อาจจะหาซื้อได้ยากสักหน่อย โดยเฉพาะอย่างยิ่งในชนบท ขณะนี้หากรัฐบาลพยายามที่จะจัดให้มรสีผสมอาหารขององค์การเภสัชกรรม ส่งไปขายตามสถานที่ขายยาตำราหลวงทุกแห่ง เพื่อบริการประชาชน สำหรับในกรุงเทพมหานครนั้นคงหาซื้อได้ไม่ยากนัก ที่ร้านขององค์การเภสัชกรรมตรงข้ามกับโรงพยาบาลรามาธิบดี หรือที่ยศเส และตามร้านขายยาทั่วๆ ไปมักจะมีขาย

อย่างไรก็ตาม แม้ว่าเราจะมีสีผสมอาหารที่ถูกต้องปลอดภัยใช้ แต่จะเห็นได้ว่า หาซื้อได้ค่อนข้างยากสักหน่อย ดังนั้น ถ้าไม่มีสีผสมอาหารจะทำอย่างไร ถ้าท่านลองคิดดูให้ดี ในธรรมชาติเรานั้น มีสีสรรงามอยู่มากมาย ซึ่งแน่นอนบางอย่างเป็นอันตราย แต่มีหลายอย่างที่ได้เคยลองกันมาแล้วว่า ปลอดภัย ดังนั้นจึงอยากแนะนำว่า ถ้าเราจะช่วยกันส่งเสริมการใช้สีธรรมชาติแล้ว ก็จะได้ประโยชน์หลายอย่าง คือ

1. มีความปลอดภัย เพราะสีธรรมชาติต่างๆ นั้น ได้ใช้กันมานานมาก ไม่เป็นอันตรายใดๆ เลย

2. ช่วยประหยัดอีกด้วย เพราะบางอย่างไม่ต้องซื้อเลย สีก็สวยด้วย

สีธรรมชาติ นั้น มีหลายสีให้เลือกใช้ เช่น สีเหลือง เราเคยใช้ผงขมิ้นกันมาแต่โบราณแล้ว ข้าวเหนียวหน้ากุ้ง ก็เคยใช้กันมามาก ยังดับกลิ่นคาวได้ด้วย นอกจากนี้ ยังมีลูกพุด ซึ่งถ้าเอาลูกพุดแห้งๆ มาตำให้แหลกแล้วต้มกับน้ำ จะได้สีเหลืองสวยมาก สำหรับสีแดงหรือสีส้ม นั้นอาจใช้ครั่งสดๆ ที่ยังติดอยู่ตามกิ่งไม้ (แต่ไม่ใช่ครั่งที่ใช้สำหรับติดไปรษณีย์ภัณฑ์) หรืออาจจะใช้เมล็ดคำแสด ก็ได้ หรือข้าวแดงเมืองจีนก็ดี ทั้งครั่งและข้าวแดงเมืองจีนนั้นจะทำให้มีสีแดงสวยสดมาก กรรมวิธีก็ไม่ยาก คือ บดให้ละเอียด แล้วต้มกับน้ำก็ใช้ได้ ส่วนเมล็ดคำแสดนั้น จะให้สีแดงส้มๆ บางท่านอาจใช้กลีบกุหลาบก็ได้เหมือนกัน แต่สีจะอ่อนมาก สีน้ำเงิน ขณะนี้ที่ใช้กันอยู่ คือ สีของดอกอัญชัญเอามาคั้นกับน้ำ ก็จะได้สีน้ำเงินสวยมาก สีเขียวนั้นท่านคงจะทราบกันดี ที่เราใช้กันอยู่เป็นประจำ คือ ใบไม้ต่างๆ นั่นเองที่ขึ้นชื่อมากคือ ใบเตย นอกจากนี้ก็ยังใช้แม่สีต่างๆ ผสมกันได้ ถ้าไม่ชอบกลิ่นเตย จะเอาสีเหลืองจากขมิ้นหรือลูกพุดมาผสมกับ สีของดอกอัญชัญก็จะได้สีเขียวสวยเหมือนกัน สำหรบสีอื่นๆ ก็เช่นกัน เราสามารถจะผสมแม่สีต่างๆ ได้ สีดำนั้น เราเคยใช้กาบมะพร้าว เผาไฟให้ไหม้เป็นถ่าน มาเป็นเวลานานแล้ว ‘อย่าใช้สีดำที่ย้อมผ้าเป็นอันขาด อันตรายเป็นอย่างมาก’

จะเลือกซื้อขนมใส่สีอย่างไร

คราวนี้ลองมาพิจารณาดูกันอีกทีว่า ถ้าเป็นขนมหรืออาหารที่ทำขายกันนั้น จะทำอย่างไร เพราะเราไม่ทราบว่า ขนมชนิดใดใช้สีอะไรผสมลงไป เป็นสีย้อมผ้าหรือเปล่าก็ไม่รู้ รับประทานเข้าไปแล้วก็เกิดความไม่สบายใจอย่างมาก ดังนั้น การจะหลีกเลี่ยงเพื่อป้องกันอันตรายก็มีอยู่ทางเดียว คือ พยายามหลีกไม่รับประทานอาหารที่ผสมสีเสียเลย จะสามารถทำได้หรือไม่ได้นั้น ขึ้นอยู่กับตัวผู้ซื้อเองว่า จะตัดใจจากสิ่งล่อลวงตาได้หรือไม่ แต่อย่างไรก็ตาม ถ้ายังจำเป็นต้องซื้ออยู่ ก็อาจต้องใช้ความระมัดระวังเป็นพิเศษ ข้อสังเกตที่อาจช่วยได้บ้าง คือ ลักษณะสี ถ้าเป็นสีผสมอาหารมักจะเป็นสีอ่อน นุ่นนวล เหมือนธรรมชาติ แต่ถ้าเป็นสีพวกย้อมผ้า ย้อมแพรแล้ว สีมักจะสดสวย เข้มมาก บางครั้งมีลักษณะเหมือนๆ คล้ายสีสะท้อนแสง แต่บางที สีย้อมผ้าก็อาจไม่เหมือนก็ได้ จึงเอาแน่นอนกับการสังเกตด้วยสายตาไม่ได้นัก

ดังนั้น จึงสรุปได้สั้นๆ ว่า เราจะหลีกเลี่ยงและช่วยกันป้องกันอันตรายจากสีในอาหารได้ 3 ทาง คือ

1. ผู้ใช้สี ทั้งที่บ้านและทำอาหารขาย ควรเลือกใช้แต่ “สีผสมอาหาร” เท่านั้น

2. ถ้าเป็นไปได้ ควรพยายามใช้สีที่ได้จากธรรมชาติให้มากขึ้น

3. ถ้าหากหลีกเลี่ยงอย่างอื่นไม่ได้แล้ว ก็จงเลี่ยงการรับประทานอาหารที่ใส่สีกันเถิด

งานวิจัย เรื่องสีผสมอาหารสีน้ำเงินที่ใช้กันแพร่หลาย อาจช่วยรักษาโรคไขสันหลังอักเสบได้

คณะนักวิจัยจากศูนย์การแพทย์มหาวิทยาลัย Rochester ในรัฐนิวยอร์ค ซึ่งนำโดยศาสตราจารย์ Maiken Nedergaard ทำการทดสอบกับหนูทดลอง และรายงานผลว่า สีผสมอาหารที่เรียกกันว่า Brilliant blue G หรือ BBG ซึ่งใกล้เคียงกับสีผสมอาหารสีน้ำเงิน FD&C Blue หมายเลข 1 ที่ใช้กันอยู่ทั่วไป มีคุณสมบัติสามารถยับยั้งอาการเจ็บปวด และความเสียหายในไขสันหลังได้ ด็อกเตอร์ Steven Goldman หนึ่งในคณะนักวิจัยระบุว่า ปัจจุบันยังไม่มีการรักษาที่มีประสิทธิภาพเพียงพอสำหรับผู้ป่วยโรคไขสันหลังอักเสบ ทางคณะนักวิจัยจึงหวังว่างานวิจัยครั้งนี้ จะช่วยนำไปสู่การพัฒนาตัวยาที่ปลอดภัยและใช้ได้จริง เพื่อให้แก่ผู้ป่วยหลังจากเกิดอาการอักเสบขึ้น โดยมีเป้าหมายเพื่อลดความเจ็บปวด หรือความเสียหายรอบที่ 2 ของไขสันหลังที่คาดว่าจะเกิดขึ้น

เมื่อเซลล์ประสาทในสมองหรือไขสันหลังถูกทำลาย เซลล์เหล่านั้นมักจะปล่อยสารเคมีบางชนิดออกมาซึ่งทำให้เซลล์รอบๆ ตายตามไปด้วย หนึ่งในสารเคมีดังกล่าวคือ Adenosine triphosphate หรือ ATP ซึ่งตามปกติจะเป็นสารเคมีที่ช่วยให้เซลล์ทำงาน แต่หากเซลล์ประสาทได้รับหรือถูกกระตุ้นด้วย ATP มากเกินไป ก็จะส่งผลให้เซลล์ประสาทนั้นตายได้ การยับยั้งกระบวนการที่ว่านี้จึงเป็นส่วนสำคัญในการปกป้องความเสียหายที่ลุกลามออกไป หลังจากเกิดอาการเส้นเลือดในสมองอุดตันหรือไขสันหลังอักเสบ

 คณะนักวิจัยพบว่าสีผสมอาหารสีน้ำเงินหรือ BBG มีคุณสมบัติที่กำลังมองหากันอยู่ โดยสี BBG จะช่วยลดความเจ็บปวดรุนแรง เมื่อเกิดอาการไขสันหลังอักเสบ และเท่าที่พบยังไม่มีพิษร้ายแรงชัดเจนใดๆต่อร่างกาย มีเพียงผลข้างเคียง ที่อาจทำให้ผิวหนังของผู้ที่ได้รับสี BBG นี้เข้าไปเปลี่ยนเป็นสีฟ้าชั่วคราว หรืออาจมีการติดเชื้อแบคทีเรียในร่างกาย โดยผู้ป่วยต้องได้รับ BBG ทันทีหลังจากเกิดการอักเสบหรือเจ็บปวดขึ้น

สำหรับสีผสมอาหาร FD&C Blue หมายเลข 1 นี้ รายงานระบุว่าปัจจุบันถูกนำมาบริโภคในสหรัฐมากกว่า 1 ล้านปอนด์ต่อปีหรือเฉลี่ยคนละ 16 มิลลิกรัมต่อวัน โดยใช้ผสมในอาหารต่างๆ ให้มีสีน้ำเงิน รวมทั้งในขนมช็อคโกแลตเคลือบน้ำตาลเม็ดเล็กๆ หลากสี M&M ด้วยนะครับ แต่ใครที่ฟังรายงานชิ้นนี้แล้วรีบร้อนจะไปซื้อ M&M เม็ดสีน้ำเงินมาทาน ขอให้อดใจไว้ก่อน เพราะศาสตราจารย์ Nedergaard กล่าวว่า ยังต้องมีการวิจัยเพิ่มเติมอีกมาก ในเรื่องนี้ก่อนที่จะทดลองใช้กับมนุษย์ ซึ่งทางคณะนักวิจัยหวังว่าหากใช้ได้ผลจริง สีผสมอาหารสีน้ำเงินนี้ อาจนำมาใช้ในการรักษาโรคไขสันหลังอักเสบได้ภายในเวลาไม่กี่ปีข้างหน้า และเมื่อถึงเวลานั้น ใครที่บอกว่าสีที่ใช้ผสมในอาหารมีแต่โทษหาประโยชน์ไม่ได้เลย อาจจะต้องเปลี่ยนมุมมองใหม่

  

อภิปรายผล

อย่างไรก็ตามในงานวิจัยที่เกี่ยวข้องกับสีผสมอาหารและวัตถุเจือปนในอาหาร ผู้วิจัยแนะนำว่าอาหารที่ปราศจากวัตถุเจือปนอาหารจะให้ประโยชน์แก่เด็กๆ มากกว่า ดังนั้นจึงควรหลีกเลี่ยงอาหารหรือขนมที่ใส่สีรวมทั้งอาหารที่ใส่วัตถุกันเสียด้วย หากเลี่ยงไม่ได้ก็ควรรับประทานให้น้อยที่สุด แต่อุปสรรคที่สำคัญคือผลิตภัณฑ์อาหารในเมืองไทยส่วนใหญ่เขียนส่วนผสมไม่ครบหรือไม่ให้รายละเอียด เขียนไว้ว่าใส่วัตถุกันเสีย แต่ไม่ได้บอกว่าตัวไหน และถ้าจะซื้อสีผสมอาหารใช้ก็ให้เลือกแบบผงหรือแบบที่ละลายในน้ำ และใส่ในอาหารให้น้อยที่สุด แต่ถ้าจะใช้สีธรรมชาติแทนก็ดีกว่าแน่นอน และเราควรตระหนักด้วยว่า ข้อเสียของสีผสมอาหารและวัตถุเจือปนอาหารหลายๆ ตัว คือ มันจะออกฤทธิ์เมื่อเราได้รับมากๆ จึงอยากแนะนำเพิ่มเติมว่า อย่าทานอาหารชนิดใดซ้ำๆ เป็นเวลานาน โดยเฉพาะอาหารที่มีสีสันสดใส หรือมีการใช้สีผสมอาหาร จะได้ไม่เกิดการสะสมของวัตถุเจือปนอาหารจนเกิดอันตรายกับร่างกาย และในการเลือกซื้ออาหารและเครื่องดื่มจำเป็นต้องคำนึงถึงอันตรายที่อาจเกิดจากสีผสมอาหารและวัตถุเจือปนอาหารให้มากๆ และควรเลือกที่ปลอดภัยให้มากที่สุด

สรุปผลการค้นคว้า

จากการศึกษาค้นคว้าพบว่าสีที่ผสมอยู่ในขนมนั้นมักจะใช้สีที่ไม่ถูกต้องเสียเป็นส่วนใหญ่ จาการตรวจวิเคราะห์ดูแล้ว สีต่างๆ ในลูกกวาดก็ดี ในข้าวพองก็ดี ในขนมชั้นก็ดี หรืออาหารอื่นๆ อีกมาก พบว่ามีอยู่เป็นจำนวนมากทีเดียวที่ใช้สีไม่ถูกต้องเป็นสีที่พบว่าเป็นอันตรายต่อร่างกายอย่างมาก โดยเฉพาะถ้าเป็นสีย้อมผ้าด้วยแล้ว ยิ่งอันตรายมากขึ้นอีกเป็นทวีคูณ แต่ถ้าหากเลี่ยงไม่ได้ก็ควรรับประทานให้น้อยที่สุด หรือไม่ก็ควรเปลี่ยนไปบริโภคที่ผสมอาหารที่ได้จากธรรมชาตเพราะไม่เป็นอันตราย อีกทั้งบางชนิดยังมีประโยชน์อีกด้วย เนื่องจากสีที่ได้จากธรรมชาตินั้นนำมาจากพืชผักผลไม้ที่มีวิตามิน และสรรพคุณทางยามากมาย ทั้งยังมีกลิ่นหอม จึงมั่นใจได้เลยว่าหากบริโภคสีผสมอาหารที่ได้มาจากธรรมชาตินั้นจะไม่เป็นอันตรายต่อร่างกายอย่างแน่นอน ตัวอย่างเช่น พืชสีม่วงที่มีสารแอนโทไซยานิน(Anthocyanin) เป็นต้นให้สีม่วงที่เห็นในดอกอัญชัน กะหล่ำม่วงผิวชมพู่มะเหมี่ยว มะเขือม่วง แบล็กเบอร์รี่ บลูเบอร์รี่ นักวิทยาศาสตร์ค้นพบว่าสารตัวนี้ช่วย ลบล้างสารที่ก่อมะเร็งและสารAnthocyanin นี้ยังออกฤทธิ์ทางขยายเส้นเลือด ช่วยลดความเสี่ยงในการเป็นโรคหัวใจ และอัมพาตด้วย